当前，看似再日常只是的一碗面，正正在成为上海饮食的一大招牌。上海少许面馆前排起长队，海阔天空的年青人一头扎进街巷、衖堂，吃一碗正宗的本助浇头面，成为深度体验魔都的式样之一。

　　据不完整统计，上海的中式面馆约为3.5万家。面馆数目不单众且品种众元化，有苏式面、本助面、兰州拉面、重庆小面，等等。面馆赛道连续细分，一碗面里藏着深深的都邑印记。

　　记者日前深化上海的少许“网红”面馆、老字号面店和“苍蝇小馆”，访候哪些面馆正在魔都正“出圈”。动作都邑里的新赛道，一碗面奈何引燃流量，它的背后又有哪些比力？

　　虹口区百官街左近，有丁玲旧居、1925书局等文明遗址，“网红面馆”福和面馆就开正在这条充满文明气味的衖堂里。

　　正午11点30分，店内的十几张桌子一经坐满了门客，良众人拼桌而坐，三三两两的人还正在继续涌入。“来一碗猪肝腰花拌面”“鸡杂牛肉拌面，不要辣椒”……前来点单的众是正在左近商务楼作事的青年白领，又有少许顾客特意从郊区或海外赶来尝鲜。店面虽小，但翻台率很高，光正午两小时就能售出两三百碗面条，周末或节假日岑岭期的销量则更高。

　　记者谨慎到，正在这家本助面馆里，光浇头就有近60种搭配可选，招牌的虾仁鳝丝、猪肝腰花等浇头对比受迎接。“现正在的网红面馆都考究锅气，浇头是现炒的，确保鲜嫩度和口感。”老门客张女士说，食材对比鲜嫩，腰花、大肠等浇头洁净无异味。店内还免费供给紫菜汤，顾客可自取葱花、香菜等配料。

　　长宁区一处幽深衖堂内，藏着一家沪西老衖堂面馆。从马道上看，乃至看不会面店的招牌，但这家面馆当前成为上海最火的本助面馆之一。记者到访的那天同样是作事日，上海正好下暴雨，令人诧异的是，下昼1点半，两层楼的市廛内如故坐得满满当当。

　　店内众为老式木质桌椅，墙上贴着老上海的海报，让人似乎穿越回老上海衖堂。店内办事员众是上海姨妈和爷叔，他们会主动供给皮筋、花露珠、一次性围裙等小物件，还会仔细指示顾客“趁热吃面”“可能加面”。

　　两家网红面馆开店时代都很长，一家是8年，一家12年。当前正在上海，有很众如此的新式本助面馆，为何这两年急速“出圈”？

　　正在都邑切磋学者、同济大学人文学院副传授汤惟杰看来，上海面馆开得众，且受迎接，一方面和上海这座都邑的运转节拍相合系。人们作事节拍速，喝早茶这种风俗很难正在年青人当中变成，然而面条、速餐等轻食类餐饮就会有不错的市集。面条和Brunch等餐饮形式的特征便是出餐速，且都可动作早、中、晚餐，往往几十元就能吃饱吃好。

　　这一两年，预制菜形式侵袭不少店家，少许本助面馆夸大现烧浇头反而成为一种稀缺体验，再加上浇头的拔取众样化，使得这些鲜嫩出炉的面条非常受迎接。再说，属于刚需餐食的面条性价比高，更容易变成高频复购。

　　“酒香也怕巷子深。网红面馆懂得借势等策划之道，比方欺骗少许视频号和社交平台的直播，传布我方的特质，正在当下吸引了一批年青粉丝。”他说。

　　另一方面，上海是一座移民都邑，因为史书来因，这里除了当地住民，又有很众移民至此的苏浙人，乃至必然比例的北方人，他们都有着偏心面食的糊口风俗。都邑的众元，收获了面食的众元。

　　由SMG出品的记载片《烟火拾味》纪录了上海美食，个中《面条》占了整整一集，也可会面条正在上海饮食中的苛重身分。

　　网红面馆正在原有本助面的基本上做了少许刷新和革新。比方沪西老衖堂面馆，除了古板的老上海面条，如辣肉面、大肠面、腰花面、八宝辣酱面等，还推出蛤蜊猪肝面，浇上上海葱油，同时搭配湿香菇，卓殊鲜美。这些口胃革新的面条正在市廛销量很高。

　　文艺评论家、记载片导演孙孟晋说，少许本助面馆的老板并非上海人，滋味却也正宗。“由于他们多数正在上海人的面馆里做过厨师或小工，比方福和面馆老板是苏北人，他做的面就实行了些许刷新，正在古板‘浓油赤酱’的基本上低浸了油腻感和甜度，更适当摩登大都门客的嗜好。”

　　正在“网红面馆”急速振兴确当下，不少“中华老字号”面馆虽不温不火，但面临面条这条赛道的比赛，也正在继续探寻我方的“存在律例”。

　　说起“沧浪亭”，无论是“老上海”如故新上海人，都不不懂。20年前，新上海人打卡上海美食的一站中必有这家苏助面馆。当前说起这家“中华老字号”，很众人的第一响应是“沧浪亭还正在吗”。

　　沧浪亭当然还正在。记者前去思南道上的沧浪亭旗舰店采访时发掘，店里的招牌一经换成“沧浪亭盛兴汤圆”。“沧浪亭”和“盛兴”两个“老字号”门店正在这里合二为一。

　　沧浪亭盛兴汤圆店的担任人于怡告诉记者，面条这条小吃赛道的比赛卓殊激烈，上海越开越众的面馆分流了“老字号”的门客。因沧浪亭、盛兴同属于淮海集团旗下，因此试验让二者“强强笼络”，以吸引更众的消费者。

　　两块招牌合一，带来众样化的拔取。盛兴有大馄饨、小馄饨、汤圆、三黄鸡小食，店内还推出了经典的本助小炒，如蟹粉豆腐、酱爆腰花、响油鳝丝、雪菜目鱼等等，面条、馄饨和小炒，消费者可能各取所需。

　　“面馆比赛的态势下，‘老字号’最苛重的死守如故确保质地。”她说，无论是和面如故包馄饨等，很众时间都花正在消费者看不睹的地方。

　　店内有位单师傅，作事了30众年，她和出来的面条根根显露，口感明晰。又有的师傅调面汤很有考究，要以酱油为底味，再用香菇、水或鸡汤等调制，搭配比例有讲究，如此才干调出鲜美的面汤。

　　正在她看来，“老字号”的法宝是有着一手绝活的教授傅们。当前，教授傅也正在物色可能“传助带”的门生，寻找有目力、有悟性、肯忍苦的年青人，将面食技能代代相传。

　　上海另一家具有百年史书的德兴馆“老字号”，以焖蹄面、阳春面等经典口胃留住顾客。德兴馆的焖蹄面选用特定猪前蹄，炖足4小时，成为“上海第一边”。阳春面虽容易，但对鸡汤、鳝骨汤等汤头，以及面条、火候的考究，同样展现了上海人对古板饮食的执着。

　　为了符合市民和搭客的需求，不少“老字号”正在策划上粉碎原有节拍，有所革新。

　　“老字号”四如春曾是“电电扇”冷面的开创者。四如春应市民的需求，本年将冷面供当令间提前到4月上旬，比往年更早，这种伶俐调动供当令间以符合市集需求的做法，也是“老字号”面临比赛所作的蜕化。

　　记者谨慎到，“老字号”时节控制的餐食都比向日的周期提前了。比方，正本立夏之后才延续推出的上海冷面，很众“老字号”门店正在暮春时节就已推出。而本该清明前推出的青团，正在正月十五元宵节之后就延续上市了。

　　据不少门客见知，上海有一家颇驰名的“中华老字号”面馆，因策划不善，两年前被摘牌。“扶植一个行家认同的品牌阻挠易，对老庶民来说，无论是‘老字号’如故‘新网红’，都应当随着市集和需求走，才干走得更远。”一位市民如是说。

　　上海的面馆，不单是属于搭客和市民的打卡点，也是上海人的都邑纪念。街边的“苍蝇小馆”，很众店已开数十年，正在面馆这条赛道上拥有一席之地，同样也正在自我更新。

　　天宝道上的老周面馆门前张贴了一张通告，上面写道：“本日起，面馆推出夜宵，敬请品味。”本年3月起，老周面馆推出商务套餐，吃面之余，可选黄酱、大肉、狮子头、大排、鱼香肉丝等搭配米饭。

　　老周面馆并不大，只要五六张桌子，十几私人就能将总共店的空间塞满。黑夜6点此后，门客延续进店。“冷面，拌面如故汤面？”东主老周亲热地舆会，门客中有人点了黄酱冷面，也有人要了鱼香肉丝饭等套餐。

　　老周告诉记者，由于嘉兴道沿线年搬至天宝道。当前，良众老门客还会特意绕途经来吃一碗面条，面馆依据少许招牌面又得益了新粉丝。面馆推出夜宵，扩大盖浇饭、炒菜、河粉、年糕等种类，并将买卖时代推迟。不少市民对这个蜕化觉得雀跃，“老周面馆更像身边的社区食堂了”。

　　“就怕你不进来，进来了就会成为我的客人。”老周对自家面馆的口胃颇有自大。正在店内用餐的门客对此显示赞许，他们说，老周拌的冷面是一绝，面条明晰有嚼劲，麻酱的配料适可而止。老周又有一大特质是黄酱包浇头，是由豆腐衣包肉炸制而成的甜口浇头，适当上海人的口胃。

　　不少苍蝇小馆东主面对同样的狐疑：跟着所正在区域动拆迁，面馆换新址，永恒积蓄变成的客源有所流失，须要从头积蓄。

　　又有少许门客响应，少许颇有人气的苍蝇面馆换新址，换了掌门人，或者扩充开了连锁市廛后，口胃就断崖式下跌，再也找寻不到向日的味道，让他们流下了“时间的眼泪”。

　　正在汤惟杰看来，苍蝇面馆的这些情形是众种身分形成的。它们都是私人策划的市廛，不少以前是自家楼房，换新址此后扩大了房钱等本钱，浇甲第用量或许不如向日。“上海最驰名的苍蝇面馆都来自更有街市气和烟火气的地方，街坊邻人遍布，卓殊吵杂，面馆与人群之间也是彼此激勉，才收获一方美食胜景。”

　　老周做餐饮数十年，正在她看来，“无论是开面馆如故开饭铺，滋味好长久是最苛重的”。她说，良众小面店都有我方的一手绝活，东主“做工”讲究，比方会和面厂定制面条，配方都是我方研制的。因此上海的本助面，各家面条吃起来口感都不雷同，浇头的滋味也各纷歧致。

　　孙孟晋说起面馆界的一件“八卦事”：已经有个网红特意去各大面馆挑刺，他正在社交平台上拥罕睹量强大的粉丝，厥后他的高流量吸引了投资方，助力他开了一家面馆，可策划没众久就倒闭了。“只靠博人眼球的流量，都是不万世的。韵味长久是陌头面馆的心魄。”