行为侨乡，下南洋的人带回胡椒、香茅，掺进鱼丸的捶打里，才有了当前弹牙的筋道，这技巧正在民邦

　　从前牛肉丸是挑担卖的，梆子一敲，巷里孩子就跑出来，当前成了中华名小吃，呆板捶打速，却还留着教练傅手捶的老味道，

　　老街的小吃摊，老板守着炉子几十年，汤头熬得发白，给客人盛的期间总众舀一勺。

　　潮汕人刷新用3斤铁棒捶打牛后腿肉，锤出“胶质汇集”，功效弹牙如乒乓球的奇效。

　　其秘技藏正在“三浸三捶”，牛肉去筋后经千次捶打，肉浆出胶如浆糊，手挤成丸入温水定型，咬开时肉汁“嗒”一声爆浆，潮汕人直呼“够力”！

　　片子《食神》“濑尿牛丸”原型恰是它，潮汕人乐称“食丸如食牛肉本味”，连海侨民胞归乡必点一盅牛肉丸汤，那是刻进骨血的“家香”。

　　盐腌去膻，南姜、八角、桂皮等十余味香料熬制卤水，鹅身三浸卤汤、三吊晾干，卤汁渗透肌理，皮呈琥珀色，肉酥烂脱骨，胶质丰盈如脂。

　　婚嫁“奠雁礼”用鹅代雁，节庆“赛大鹅”比肥美，春节“拜老爷”必供卤鹅，鹅头贴福字，寄意团聚平安。

　　南宋时，御厨为避鱼刺之险，刀背剁鱼睹肉刺分辨，制成“鱼脍”讨得天子欢心，后随宋室南迁至达濠，落地生根；

　　清初，郑获胜部将邱辉为母制丸，马鲛鱼肉经千捶百打成弹牙丸子，连郑获胜都赞“天南奇珍”，

　　濠江本港蛇鲻鱼取肉，拌海盐、薯粉、鸭蛋清，木桶拍打至胶质渗透，手挤成丸温水定型，

　　煮熟后清白浑圆、弹牙酥脆，鱼香浓重不腻，咬下去“咯吱”一声，像咬住一口海风。

　　胶己人说，“没吃达濠鱼丸，不算到潮汕”，这粒小丸子，藏着潮汕人“食不厌精”的魂。

　　当前这武艺已列省级非遗，银屏蚝烙四代传承，用澄海小蚝、当地猪油，煎得外酥里嫩，蘸鱼露鲜到跳脚。

　　吃蚝烙要趁热，金黄脆边裹着蚝粒，咬开“咔嚓”一声，蚝汁正在舌尖爆开，鲜得人眯眼。

　　潮汕人管它叫“水生烙”，陌头摊档支起铁锅，师傅手持木铲“吱啦”翻煎，烟火气里飘着海味香。

　　这口酥脆鲜甜，是潮汕人刻正在基因里的乡愁，也是《舌尖》都追着拍的“活态非遗”。

　　旧时，巧媳为无牙婆婆缔造此粿：冷糜磨浆，混薯粉、鲎酱，注桃形模蒸软，后文煤油浸至外酥里嫩，蘸沙茶酱食，稠软鲜甜，易消化又解馋。

　　昔用鲎汁，今改鲜虾、鹌鹑蛋、香菇，但形仍似蟠桃小吃美食，咬开时，白粿软滑、虾鲜弹牙、鹌鹑蛋嫩滑，目标大白如潮剧唱腔。

　　潮汕人讲求“季节食鲜”，鲎粿亦随时节换馅，春加鱿鱼，冬添腊肉，却永远守着“外酥里嫩”的魂。

　　老徐炒粿的创始人徐春松正在汕头新兴街支起摊，用米浆蒸出厚粿坯，切块煎至金黄，

　　再拌入鲜蚝、虾肉、猪肉，撒把沙茶酱、辣椒酱，咸甜辣三味正在铁锅里翻腾，外酥内软的口感让“老徐炒粿”成了潮汕夜宵的代名词。

　　米香裹着蚝鲜，甜辣酱汁渗进每寸粿肉，咬开是脆壳“咔嚓”响，里面软糯如棉，咸甜辣香正在舌尖炸开，像潮汕人的日子——苦中带甜，辣里藏鲜。

　　张强德父子以竹叶裹猪油炒糯，咸馅填南乳五花肉、虾米、咸蛋黄，甜馅塞红豆沙，扎成四角棱粽，创“咸甜同体”奇味。

　　张良杰拒父“灰匙度生”劝，执意做大粽摊，终成“顺德号”老字号，店挂“食定正知”四字，意为“吃罢方知妙”，后引申为“日久睹人心”之喻。

　　当前端午陌头，阿婆仍蹲坐小凳，现剥粽叶蘸糖浆，喊声“厝边头尾，食个粽球正知味！”

　　将猪头皮与瘦肉剁碎，佐八角、丁香等二十余味香料，经“先旺后文”火候卤制，再以豆腐膜包裹，木模重压脱水成块，因形似粽子得名“猪头粽”。

　　其“文旺纠合”的烤制工艺，让猪头粽软韧脆兼备，咸香甘饴，既成祭品代替，又作茶配酒肴，远销东南亚。

　　这黑黢黢的“砖块”切开赤棕带白，油润不黏，细嚼有肉香、酒香、香料香层层迸发。

　　潮汕人晨配白粥，午佐时期茶，夜搭啤酒，一句“食猪头粽，呾甜话”（吃猪头粽，说甜话），道尽烟火寻常。

　　其诞可溯至明清，普宁洪阳先民以猪肠裹糯米、香菇、虾米，八分满灌装，遇热膨胀如《晋书》所载“囊大胀如吹”，故得名。

　　此小吃曾是节庆敬拜供品，寓充裕完善，今成逛子乡愁载体，随潮汕移民传至东南亚，是活态的文明符号。

　　创制讲求“胀”的分寸：糯米需浸软，灌至八分防胀裂，煮时火候需稳，方得皮薄馅饱、软糯不黏的绝妙口感。

　　清末潮汕，那时潮人靠海吃海，牛骨汤底要熬足四序辰，牛板筋得先高压炖软，鲜切牛肉只取吊龙伴，

　　老辈人说，最早是祭祖用的“粿仔脯”，自后郭贞顺为避饥馑创粿条，才成了商人可口。

　　当前汕头陌头，阿伯阿嫲守着老灶，炸蒜蓉要文火慢炸至金黄，沙茶酱得用花生虾米磨，

　　牛肉嫩得能吸溜，牛筋胶质满满，配点芽菜脆生生，结尾撒把芹菜珠，这即是潮汕人说的“杀嘴”！